死大闸蟹为何蒸熟也不能吃

知名演员的父亲因吃8个死蟹住院登上热搜

死大闸蟹为何蒸熟也不能吃

“乔任梁爸爸因吃8个死蟹住院”的消息近日登上微博热搜。相关视频称，乔父因舍不得丢弃家中已存放三日的大闸蟹，在食用后出现食物中毒症状，发烧入院。视频中透露，他吃了10只螃蟹，其中8只为死蟹，导致病情在短暂退热后再次加重。大闸蟹确实好吃，但为什么死大闸蟹不能吃？

细菌分解死蟹生毒素

上海海洋大学教授陈舜胜告诉记者，死了一阵的大闸蟹不可拿来蒸了吃。“活蟹细菌就多，死后细菌更多了。”陈舜胜表示，“相比于海蟹，大闸蟹生活在细菌更喜欢的淡水里，而且大闸蟹身上的绒毛、缝隙也多，更易长细菌。”而大闸蟹死后，本就生活在蟹上的大量细菌脱离免疫系统的压制，开始借着大闸蟹里的蛋白质、脂肪、淡水等资源“疯狂繁殖”。这些细菌有的能产生耐热的毒素，有的能和酶一起分解蛋白质产生耐热有毒的组胺，蒸熟了也无济于事。

急诊专家介绍，螃蟹死亡后，细菌在分解其体内蛋白质和游离氨基酸时，会释放出组胺、腐胺、尸胺等多种生物胺毒素。其中，组胺含量最高、生成速度最快，是引发中毒的主要元凶。

活蟹蒸熟后冷藏保存

实际生活中我们面临另一个问题：收到十几只装的大闸蟹礼盒，放着慢慢吃，蟹死了只能丢掉；一锅全蒸了一顿饭又吃不掉，那该如何处理？

上海海洋大学教授宁波表示，一种办法是彻底蒸熟了放冰箱慢慢吃。“蒸熟后尽快用保鲜膜、保鲜盒装起来，放冰箱冷藏。为了安全和保持口感，下次吃的时候最好再上锅蒸一次，并且在一天内吃完。”另一种方式，则是活着冷藏。研究显示，让大闸蟹缓缓冷却到7℃左右保存，能让它们最长存活10天。家里冰箱冷藏温度一般在2℃到4℃，若给大闸蟹裹上湿纸巾保湿再冷藏，也能让它们活得久一些。“不过，一定要把活大闸蟹和冰箱里其他食物分开放，尤其是熟食。”宁波提醒。

营养科专家建议，老年人每次食用大闸蟹建议不超过1只；2岁以下婴幼儿不建议食用。痛风和高尿酸人群如果在急性发作期，需要禁食大闸蟹，缓解期则每次食用不超过1只，且严禁饮用蟹汤。

本报记者郜阳