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滇池边的鲊(多味斋)
小巷如窄长的竹简向深处延伸,漫漶的阳光在那头皴染出一幅画图:一个身穿阴丹士林蓝衣装的女人,双手握住一个大圆盘的两端,一上一下,躬身簸扬着什么。走近,看清楚那是起落于竹编簸箕的小干虾,红红的一粒粒,牵手挽臂蹦跳着,火苗般忽闪。那女人告诉我,簸净虾里的草屑、小螺壳、灰砂等杂物后,就可以做虾鲊了。

这里是滇池北岸的古渔村福保。鲊菜这坛酸香,在滇池的潮汐里浸渍已百年有余,至今仍是昆明人不离不弃的乡愁。

“鲊”字最早见于东汉许慎的《说文解字》,原指用盐和红曲腌制的鱼类,是中国古代保存食物的方法。至宋代,被“鲊”的食材从鱼扩展到了肉类和一些菜蔬。宋徽宗赵佶的绢本设色画《文会图》中,就有精致器皿与鲊菜相映生辉的细部。文献《武林旧事》中,有鲊菜进入宫廷宴席的记载。

据我所知,中原一带,如今保留做鲊和食鲊风习的地方已经不多。但是,在这西南边地,宋人遗韵仍在回响——时光以最质朴的方式,将农家的慧心与市井的味蕾凝结为琥珀,绽放为永不凋零的美食之花。

“叫我芳姐吧!”女人把衣袖卷到肘部说,“做鲊不难,却藏有独一份的讲究。”

芳姐边说边带我们走进也许可以称为作坊的小屋。迎面是一张长方形案桌,十几个粗陶瓮坛沿墙列放。她把簸箕放在案桌上,从一个陶罐里倾倒出一些微黄的粉末。“这是鲊粉,是炒米加八角、草果磨出来的。但不能磨得太细,留得三分糙,齿间存米香。”转过身,她又从身后的另一陶罐掏出几勺封存了不少日头的糟辣椒。于是粉的白、虾的褐、糟辣椒的鲜红在簸箕里撞个满怀。随着一勺糟辣椒汁液浇淋而下,那一簸箕斑斓就你侬我侬地依偎在了一起,香气也倏地蹿上房梁。这时,芳姐把它们倒进一只粗陶罐。八成满了,抽一把稻秸,扭结成团,塞入陶罐,查看一下,觉得尚不稳妥,再抽一把稻秸,扭结成团,塞入陶罐。确认封装严实了,就把瓮口倒扣于砖地,交由时间去腌渍。望着那只陶瓮,我忽然懂得所谓“独一份讲究”,就是让悠远的稻香回旋于陶罐肚腹,让时光酝酿的味道生发出别样的诱惑。

做好了虾鲊,芳姐热情邀我们品尝她的拿手绝活。茭白鲊莹洁如玉,入口香脆;胡萝卜鲊橙红似霞,酸中带甜;辣椒鲊艳若丹砂,热辣暖怀;槐花鲊浅黄如金,清新爽口如啖春光;还有那海菜花做的鲊,素白中透着淡雅,软糯回甘。面前的色,有丰富的谱系;口中的味,有醇厚的层级。我们挥箸不止,大快朵颐。从芳姐的介绍中得知,这些色泽迥异、滋味不同的鲊,无一例外都生成于和虾鲊类同的家传古法。

品尝着芳姐做的这些鲊,我这个常年生活在滇池边的人,竟心生了“人生若只如初见”的感慨。

《人民日报》(2025年09月13日08版)

(责编:木胜玉、朱红霞)
文章来源:http://yn.people.com.cn/n2/2025/0913/c378439-41350391.html

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